虾酱如何发酵更香
1、虾酱一勺()喜淡的加半勺,鸡蛋3个
2、每天两次用木棒上下搅匀,再压紧抹平,以利于均匀发酵,一般15-30就会发酵完成,
3、接下来便可以制作虾酱了,将虾给放到容器里面,加入适量的盐,然后再将虾肉给捣碎,搅拌均匀后,放到适合的地方,等发酵好便可以了
4、传统的做法,小虾打磨碎倒入陶瓷酱缸,加盐,上缸帽,晒足日光15天。
5、首先把准备的小虾清洗干净以后,放入到碗中,然后再把准备的食用盐倒进去,用木棍进行搅拌,然后将其捣碎,一定要搅拌的均匀一些,以便于分解发酵均匀,然后将其放到玻璃中,用手将其压紧压平,然后将玻璃盖的盖子盖好,确保密封,把玻璃缸放到室外等其发酵,一般需要半个月左右就可以发酵完成。
6、原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
7、要想把虾酱腌制出正宗的口味,那么在制作前需要准备好原材料,虾酱的原材料主要以小虾为主,可以选择小白虾或者糠虾,不管是哪一种虾子,都必须要确保其新鲜优质,而且一定要用网筛将虾子的杂物去除,彻底的清洗干净后沥干水分备用,另外还需要准备适量的食用盐,把虾子和盐准备好以后,就可以进行腌制了。
8、准备好小虾做虾酱,因为做出来的味道口感比较好。将虾给去掉不要的部位,然后洗干净沥干。
9、原料以小型虾类为主,以下采用小白虾来制作,首先去选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
10、有条件的还是选用刚出海打捞的小虾,这样做出的虾酱味道更佳醇厚鲜美2,发在室外发酵,要盖好盖子,防止沙尘杂尘雨水污染酱缸,再就是防止蚊蝇的污染。在太阳的照晒下,更好的促进虾酱的成熟。
11、大约需要15天以上的时间,依据地域的温度而定。发酵完成之后,颜色是红色的,会比之前的颜色要深一些
12、由于鲜虾酱是盐腌制食物,在发酵或储藏过程容易有亚硝酸盐的产生,不建议常年食用。
13、加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30%的食盐保
14、鲜虾酱可以制作各种各样的美食,由于虾酱醇厚鲜美的味道,很能增加食欲,很适合烹饪各种美食
15、注意事项:
16、大部分在北方的鲜虾酱都会被磨成糊状来发酵,这样易于发酵,也利于烹制,也有个别地区直接发酵小虾。
17、后续每天早晚各一次捣缸,即是用木棍搅拌均匀虾酱,能让腌制过程中产生的腥气和沼气及时排去,避免腥臭味的沉淀,从而导致“闷缸”,也有利于虾酱的发酵。
18、倒入虾泥,翻炒。
19、一、食材清单:
20、虾酱腌制前的准备工作
21、二、烹饪步骤:
22、虾酱其制作原理和酱油有些相似,都是通过发酵把蛋白质进行水解,制作虾酱的原料常常是不便食用的小鱼虾,在加入食盐后能自动发酵,有些时候,也会加入曲,利用曲霉素帮助发酵,小鱼虾中的蛋白质被水解,形成多肽、氨基酸,就成了鲜美的虾酱了。
23、把新鲜虾皮儿用食用盐腌制,3~5小时,煎熬以后取出把它放到料理机中,让料理机工作把它搅成泥状以后,直接装入到可以密封的玻璃瓶装,蜜蜂以后放在温暖的环境中,让它自然发酵,大约20天以后里面的虾酱就能发酵完成,取出可直接吃。
24、用料:虾250g,盐75g,卤汁30g,水50g,甘草10g,茴香10g,花椒10g,桂皮10g。
25、蒸虾酱想要又嫩有好吃,秘诀就在最后蒸好时不要立即开盖,要关火后再闷上三分钟!
26、鸡蛋蒸虾酱
27、新鲜的嘎嘣虾切碎,可以用刀切,也可以用机器打碎,打成泥状
28、腌制虾酱需注意
29、食材主料
30、虾酱在中国是特别有名,尤其在我国的沿海地区深受人们的青睐,大家都知道虾酱是用虾子腌制而成的,那么虾酱的腌制方法是怎样的呢?很多人都不是很清楚,下面就让本文要为大家展开具体的介绍说明,希望可以给各位提供一些有效的帮助。
虾酱如何发酵更香
31、选取新鲜的通体结实的小虾,挑选出小杂鱼和杂质,清洗干净沥干净水份2,有条件的还是将虾磨成糊状,按照10斤虾:三斤盐的比例搅拌均匀,最好放入缸中或者瓷瓶发酵,一般放置太阳下处加盖
32、在用虾皮做虾酱的时候,需要准备新鲜的虾皮500克,食用盐30克,把准备好的新鲜虾皮洗净以后,用手挑拣一下,去掉里面的杂质,然后再把准备好的新鲜虾皮儿放到干净的碗中,把食用盐放进去调匀。
33、新鲜的海虾(嘎嘣虾)100克、大葱50克、大蒜50克、生姜50克、食用油100克左右、老抽10克、生抽30克、蚝油30克、黄酒10克、糖10克、水适量(50克左右)
34、倒入调好的酱汁,翻炒。
35、选10斤虾皮(一种小虾)用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐1500克,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天虾酱自然发酵后,就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
36、答:通过发酵把蛋白质进行水解。
37、盐渍发酵
38、发酵好的虾酱最好放置在阴凉干燥出,一般在10度以下的环境最好,防止过度发酵。
39、酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日
40、若是想要长久的保存,需要存放到温度适合的地方,最好是10度以下的温度才行。
41、发酵汁(醪)浓度变化常用发酵度表示。发酵度分外观发酵度和真发酵度。外观发酵度是指发酵前后发酵汁(醪)中可溶物质浓度下降的百分率。由于发酵汁(醪)经发酵后,糖被酵母菌利用,产生相对密度较小的酒精和CO2,因此,发酵汁(醪)相对密度随之变小,为了真实反应麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。
42、捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。
43、气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐,每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。
44、接着加入虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中,用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。
45、鸡蛋炒芸豆
46、虾酱的腌制方法
47、锅内烧油,油热后倒入切好的葱花、姜末、大蒜末,炒香。
48、腌制虾酱其实并不是很复杂,但是对于材料的选择是比较有讲究的,尤其是对于虾子的选择,要确保其优质新鲜,而且放入盐的量要控制好比例,为了其增加香味和口感,可以再放入一些茴香,八角,桂皮等,在腌制过程中一定要注意观察,如果出现了异常的变化,出现了发黑或者是发臭,那么一定要果断的丢掉,正常的发酵过程中是不会有这些情况出现的。
49、葱花和辣椒备用
50、虾酱发酵的原理
51、将所有材料混合,加入花生油适量拌匀
52、把大蒜、葱花、生姜放入切菜机切成碎末。
53、做法步骤
54、油适量、五花肉适量、葱适量、萝卜适量、红辣椒两个
55、虾酱的盐的比例按照季节有变化,夏季温度高,盐的比例适度高些。冬季盐比例适度低些。
56、虾酱40g、鸡蛋2个
57、在这个过程中会慢慢出水,待水慢慢减少,炒的浓稠,这个虾酱也做好了。
58、一斤虾放1.5两的盐就足够了。
59、调酱汁:老抽10克、生抽30克、蚝油30克、黄酒10克、糖10克、水适量(50克左右)混合在一个大碗中。
60、鲜虾酱大部分是北方沿海的特色食物,鲜虾酱颜色紫红色,无腥臭气味,味道鲜香,酱质细腻黏稠,鲜度适中,鲜虾酱是发酵的食品,是营养比较,大部分蛋白质转化成人体容易吸收的氨基酸,还有钙质和脂肪酸
虾酱如何发酵更香
61、鲜虾酱具体发酵过程:
62、鸡蛋炒虾酱
63、应将发酵液中的酒精和CO2除尽,并添加水至原体积,然后再测定可溶物质的浓度,并计算出发酵前后浓度变化,称为真发酵度。